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灭菌过程是否能杀死生奶中所有细菌

学术界、工业界和主管机构确实反对喝生奶。商业化的牛奶都要经过高温处理。目前,标准的处理有三种:

1.传统的巴氏消毒,在63℃保持30分钟; 2.高温快速(HTST)的巴氏消毒,在72℃保持15秒; 3.超高温(UHT)灭菌,在135℃保持一两秒。 超高温几乎可以杀死所有的细菌,因而在密封的条件下可以常温保存很长时间。而传统的巴氏消毒和HTST效果是相同的,理论上能把细菌数降到处理前的十万分之一, 专业术语叫做“5 log reduction”。也可以采用更高的温度而保持更短的时间,比如90℃保持0.5秒,也与传统的巴氏消毒效果相同。 巴氏消毒并不能完全杀死细菌,初始菌数的十万分之一也并不少。这些细菌会在以后的保存中重新焕发生机。所以,巴氏消毒奶必须冷藏,而且不能保存太长的时间。或者说把细菌数降到十万分之一,只是一种理想结果。在实际的巴氏消毒操作中,为了更加保险,也经常采用更长的时间或者更高的温度。比如72℃下保持15-30秒,或者90℃下延长到几秒。在这样的操作下,即使生奶中的细菌数很高,也确实能够把它降到“合格”。



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